日本茶栽培における陰影のすべて
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こんにちは! 元気ですか (元気ですか)?

今日は、シェーディングとシェーディングティーのトピックを掘り下げたいと思います。 玉露、かぶせ茶、抹茶を楽しむなら、さまざまな陰影技法で栽培されたお茶をすでに試したことがあるでしょう。

実際には、 Yunomi お茶の商人イアン・チュンは以前のブログ投稿でこのトピックに触れました(チェックアウト日: シェーディングはお茶の種類と品質にどのように影響しますか?)。 今日は、日本茶の世界でシェーディングが一般的になるにつれて、このトピックについて少し詳しく説明します。 

 

何ですか サイバイひふく? 

日陰栽培栽培[日本語: 被覆; ひふくさいばい]は、収穫前に茶樹を遮光して栽培する方法です。 この陰影は、一定量の日光が一定期間新しい茶葉に到達するのを防ぎ、茶葉を変化させます。 とも呼ばれます 「カバー」[被せ; かぶせ] お茶業界では、お茶の葉をより柔らかく、より緑に、うま味を高め、苦味や渋味を抑え、お茶の品質を高める栽培方法です。

一般的に、カバー栽培法を利用して栽培されるお茶には、 玉露, かぶせ茶, 碾茶。 玉露と碾茶は約20日以上の日陰で作られ、かぶせ茶は約10〜14日という短い日陰で栽培されます。

これらのお茶とは対照的に、「煎茶」は通常、日陰のないお茶(完全な日光の下で育てられた)を指します。 ただし、煎茶とは、葉を蒸してから丸める緑茶のことでもあります(つまり、葉を丸めない碾茶は除きます)。 そのため、煎茶を数日シェーディングして品質を少し上げることができます。また、シェーディングした葉とシェーディングしていない葉をブレンドして、品質を上げるかボリュームを上げることもできます。 ただし、かぶせ茶や玉露という名前のお茶は値段が高いので、玉露を煎茶と名付ける意味はほとんどありません。

 

日陰の歴史

テクニックとしてのシェーディングはいつ始まりましたか? シェーディングは16世紀後半に始まった技術で、春先に気温がまだ下がったときに、初期の茶葉の芽を霜害から保護することを目的としていました。

しかし、時間と経験を積むと、お茶の農家はすぐに、霜を防ぐために日陰にしたお茶の品質がより良いことに気づき始めました。 農民はまた、森に囲まれて(すなわち、より多くの日陰で)育てられた茶の茂みや森林地帯でもより高品質のお茶が生産されていることに気づきました。 このようにして、シェーディングは高品質のお茶を生産するために利用される技術に成長しました。

1835年、京都府宇治市を訪れ、農民・生産者の木下吉左衛門で碾茶の生産について学んだ若い山本加平VI(江戸の山本山の6代目)が、生産中の碾茶の葉を少し巻きました。ボールとそれらを乾燥させた。 彼は彼らを江戸に連れ戻し、彼らを呼んだ 多摩のつゆ (露の玉、書かれた玉の露-漢字は玉露玉露になります)。 この玉露の歴史は、宇治の江口重十郎江口茂十郎が、栽培中の葉の陰影から甘さが生まれることに気づき、そこから続いています。

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なぜシェーディングに悩むのですか? 

植物には水、日光、そして良い土壌が必要であるという事実を考えると、茶の茂みが受ける日光の量を制限したいと思うのはかなり奇妙に思えるかもしれません。 しかし、健康的な量のストレス(ユーストレス)が人間のパフォーマンスに良いのと同じように、日光を制限するなどのストレッサーも植物の成長と化学的プロセスにプラスの影響を与える可能性があります。 実際、シェーディング お茶のXNUMXつの本質的な側面、味、香り、色に関して利点があります。 

 

味:うま味を最大化 

カバー栽培の最大の理由は、日本茶で有名なうま味を手に入れることにあるのかもしれません。 聞いたことがあるかもしれません L-テアニンアミノ酸、日本茶のうま味の原因となる化学成分。

しかし、日光にさらされると、テアニンはカテキンに変化し、収斂性と苦味が増します。 しかし、日陰にすると、葉に多くのL-テアニンが保持され、うま味の量が最大になります。 対照的に、カフェイン(カテキンと比較してよりさわやかな苦味を持っている)の量は、陰影で強化されます。 このように、陰影をつけて栽培されたお茶は、渋みや苦味が少ない傾向があり、お茶を飲む人はうま味や甘さをよりよく理解して利用することができます!

 

独特の緑の海藻のような香り

茶葉に陰影をつけることで、カバリングアロマと呼ばれる独特の緑の海藻のような香り [被覆の被覆; ひふくかおり;覆い香; おおいかおり] 茶葉に存在します。 この香りは、と呼ばれるアロマ成分を作ることによって作成されます ジメチルスルフィド。 硫化ジメチルが多すぎると不快な臭いがしますが、少量の場合は他の香り成分と混ざり合い、さわやかで心地よいお茶の香りになります。 かぶせ茶は玉露や抹茶に比べてかぶせ茶の日陰が少ないため、カバー栽培の証と言える「カバーアロマ」は、上質なお茶を代表する香りです。かぶせ茶は一般的に香りが弱くなります。 

ただし、「覆いの香り」は、実際の茶葉の香りや品種特有の特徴を覆い隠す可能性があるため、茶農家が独特の特徴的な香りを維持したい場合には適さない場合があります。

 

美しい色

陰影によって強調されるもうXNUMXつの側面は、茶葉の色です。 日陰の茶樹はより少ない日光で光合成を行う必要があるため、同じ量の光合成を行うには、植物はより多くのクロロフィルを生成する必要があります。 日陰のない茶樹と比較して、クロロフィルの量が多いと、暗くても明るく、美しい青々とした緑色になります。 さらに、日陰の茶葉は表面積を増やしてできるだけ多くの日光を得ようとするため、日陰の茶葉は柔らかく繊細になる傾向があり、エレガントで見栄えの良いお茶に加工しやすくなります。

栗原茶園遺産玉露

栗原茶園の伝統的な玉露茶葉が生き生きと彩りを添えます!
 

シェーディングの実行方法:さまざまなタイプのシェーディングアプローチ

シェーディングの利点のいくつかについて説明したので、従来の方法から現在の方法まで、シェーディングに使用されるさまざまなアプローチについても触れたいと思います。 これらのさまざまなタイプの詳細を説明しますが、それぞれの方法は同様に使用されます。 つまり、高品質のお茶(味、香り、色)を生産し、収穫期間を延長し、お茶の茂みを霜から保護します。

 

伝統的な本津テクニック [本簾(ほんず)衣; 本津ひふく

これは天井の棚を覆うための伝統的な遮光方法であり、茶の茂みに直接適用されることはほとんどありません。 現在、この方法は非常に高品質の玉露と碾茶(抹茶に使用)の製造に利用されています。 本津技法の大きな特徴は、藁、竹、葦などの有機素材を使って陰影をつけることです。 このアプローチでは、茶農家は数日ごとに屋根に材料を追加することで日陰の量を徐々に増やし、時間の経過とともに遮断される日光の割合を増やします。

クマティーガーデンの伝統的なシャディン熊茶園の従来のシェーディング 

例を説明すると、最初の50〜7日間は、葦の10%が茶畑全体を覆う可能性があります(つまり、日光が55〜60%遮断されます)。 次のステップは、600-700kgの稲わらを葦の上に均等に広げ、約95日間、日光の98-10%を遮ることです。 で Yunomi、伝統的な本津技法を適用する場合、それを「ヘリテージグレード」(例: 栗原茶#16:コンペティショングレードセミドリヘリテージ玉露緑茶).  

 

栗原茶園の春の収穫シーンで、伝統的な玉露を生産栗原茶園の春の収穫シーンで、伝統的な玉露を生産。 伝統的なアプローチを利用している茶農家に出会うことはめったにありませんが、一部の茶農家は労働集約的なプロセスを経て競争に参加し、最高品質のお茶を作ります。 写真提供 栗原茶園 (福岡県八女市、2020年)。 

 

わら、竹、または葦で日陰を作ると、茶の茂みに理想的な日陰ができます(自然な日陰の下にある茶の茂みがあれば、どれほど素晴らしいか想像してみてください)。 残念ながら、この伝統的な遮光技術は、茶農家が遮光材を集める必要があり、成長期に遮光構造を最適な状態に維持する必要があるため、多大な労力を必要とします。 このため、現在ではほとんど使用されていない手法です。 実際、日本の春先に茶畑を訪れたことがあれば、別のより一般的なタイプのシェーディング、つまり茶畑を覆う黒い合成繊維素材に出くわしたことがあるかもしれません。 黒の合成繊維素材を使用したこのシェーディングアプローチは、 かんれいしゃ [寒冷紗]。 不透明度を変えて、さまざまな種類のファイバーを使用できます。 このように、天然素材を使用した本津技術で発生する可能性のある不均一な陰影と比較して、合成繊維を使用すると、茶農家は日陰で育てられた茶の茂みの不明瞭さをより正確、均一、効果的に調整できます。

 

和束、黒合成繊維素材-岸田文雄

シェーディングに使用される黒い合成繊維素材のクローズアップ。 京都府和束町。 

 

黒の合成繊維素材は、一般的に二層シェーディング法、トンネルシェーディング法、または直接被覆に適用されます。 これらの構造のそれぞれについて、以下で詳しく説明します。 


二層シェーディング法[棚型二段棚; 棚方二段ひふく] 構造と目的の両方で伝統的な本津技法に似ています。 まず、このシェーディング方法の構築は、本津技法の簡略版です。 それは金属棒の棚のような構造の上に造られています。 第二に、玉露と碾茶の製造には二層シェーディング法が使用され、同じ構造の上に追加の層を適用して、光を徐々に制限することができます。 有機材料による遮光では、収穫時期ごとに構造を構築して取り除く必要がありますが、XNUMX層遮光方式では、合成繊維をXNUMX年中フィールドで巻き上げたままにすることができるため、生産者は使用に関してより高い柔軟性を得ることができます。季節に応じて、温度調節や霜/寒さからの保護などの目的のためのシェーディングの。

XNUMX層シェーディング方式は、従来の手法と比較して明らかに保守が容易ですが、従来のアプローチを利用することには無数の利点があります。 ご想像のとおり、本津シェーディングでは、シェーディングに使用されている天然素材が茶樹の呼吸を可能にし、空気の流れを良くします。 さらに、茶葉が吸収する空気中に藁の香り(うーん!)が存在するようになり、有機物でしか味わえない独特の味わいになります。 雨が降ると、藁の厚い層を通り抜けた雨滴は、藁が与えた栄養の粒子を運び、それが日陰で育った茶葉と土壌に運ばれると信じられています。 藁自体は、茶園の上で使用された後、肥料の手段としても使用されます。 自然な陰影は合成繊維材料のように再利用することはできませんが、他の意味のある目的を果たします。 つまり、それが陰影付けの主な目的を果たした後、わらは茶畑に落とされ、茶の茂みの間に層状になります。 その後、わらは茶畑の土壌温度の調節に重要な役割を果たし、雑草や草の成長を最小限に抑え、分解すると土壌に流れ込み、翌年の新しい芽の栄養として戻ります(これはあなたに思い出させますか チャグサバ?)。

 

トンネルシェーディング方式  【トンネル被覆】 とんねるひふく]  

主にの生産に使用されます k虐待チャ (薄茶)、このアプローチでは、合成繊維材料の8つの層だけが、弧状に曲げられたガラス繊維ポール(直径10〜60mm)に適用され、キャノピーにトンネル形状を与えます。 この方法では、覆いの遮光率は75〜10%で、かぶせ茶を作るために、収穫直前の14〜XNUMX日間は遮光を維持します。 

このアプローチの欠点は、茶農家がポールを設置してから、ポールに陰影を付けるのにかなり時間がかかる傾向があることです。 茶農家の大多数は、直接遮光法を好みます。 こちらのトンネルシェーディング方法をご覧ください(日本語リンク)

 

直接シェーディング方法[直接被覆; ちょくせつひふく

シェーディングティー(通常の玉露、かぶせ茶、碾茶、さらには煎茶まで)の栽培に今日使用されている最も時間のかからない最も経済的なシェーディング方法。 最も一般的であるため、日本の主要なお茶の産地を訪れた場合、この種の陰影に遭遇した可能性があります。 このシェーディングのアプローチは似ていますが、トンネルシェーディング方法と比較してより単純化されています。これは、茶農家が黒の合成繊維を茶の茂みの上に直接置くだけだからです。


クマティーガーデン-ダイレクトシェーディング
熊茶園 福岡県八女市でダイレクトシェーディングを設置。 

 キロクティーガーデン-ダイレクトシェーディングきろく茶園京都府和束町の直射日陰の茶の茂み(左)。  

 

抹茶の食品への利用は1980年代頃に始まり、平成の時代(1989〜 2019年)にはアイスクリームや飲料の抹茶の需要が高まりました。 日本と西洋の両方の消費者に抹茶が人気があることは、日陰茶の生産を大幅に増加させる主な要因のXNUMXつです。 加工用に製造される抹茶は、一般的に低品質の碾茶を必要とするため、製造コストを削減するために直接遮光法が適用されます。 時間の経過とともに、直接シェーディングアプローチは茶業界で拡大し続けると予測されています。 

 

わかった! シェーディングと日本茶については、これですべてです。 このトピックに関して、あなたが何か新しいことを発見できたことを願っています。 追加の質問が発生した場合は、遠慮なく質問/コメントを残してください。 陰影は日本茶栽培の芸術であり、五感を駆使してさまざまな色合いの日本茶を楽​​しんでいただければ幸いです。

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