抹茶の品質について知っておくべきことすべて
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最近、あるお客様から別のブログ記事で「抹茶の苦味で味を良くする方法はありますか?」との質問がありました。 メルローのような特定の品種である宇治光抹茶をお客様から参考にされました。

簡単で素早い答えは、牛乳と砂糖を加えて、あなたが持っているどんな品質の抹茶でも甘くてクリーミーなラテに変えることです。

より微妙な答えは、適切な温度(70-80C / 160-175F度)で適切な水(柔らかい)を使用することです。 

しかし、良質の抹茶の風味とその風味がどのように実現されるかについて理解すべきことがいくつかあります。 

特定の品種は、フレーバーを検討する際に考慮すべき最後のことです。 それで、後で栽培品種についての議論に戻ります。

抹茶やその他のお茶の粉のコレクションを購入する

特定の三千家の茶道で推進されている特定の人生観(別のブログ投稿の主題)は別として、日本の抹茶業界は一般的に、品質を決定する際に次のことを考慮しています。

  1. :高レベルのうま味と低レベルの苦味と渋味、
  2. スムーズ テクスチャー (より小さな粒子サイズ)。 良質の「儀式用」品質の抹茶は、サイズが約5ミクロンで、口の中でざらざらしていない抹茶になります。 料理用抹茶は一般的に15ミクロンで、ざらざらした感じになります。 25ミクロンもの大きさの外国人の「抹茶」を聞いたことがあります...
  3. 明るい緑色 カラー パウダー、深緑色抹茶カラー
  4. リッチ 香り
  5. または泡は実際には日本ではあまり考慮されていません。これは主に裏千家茶道学校(日本国外で最も大きく、最も国際的で、したがって最も影響力のある)によって要求された機能です...しかし、私たちの目的のためには、細かい泡立てが簡単です余分なクリーミーさのための泡は、高品質の結果でなければなりません。 

栽培技術

受精、シェーディング、カテキン、テアニン

茶葉には風味を構成する何千もの化合物が含まれていますが、XNUMXつの主要なグループを考えることができます- カテキン (酸化防止剤)抹茶とL-の苦味を出すテアニン、うま味をつくるアミノ酸。 茶葉は成長して日光にさらされるとテアニンを失い、カテキンを生成します。 そのため、抹茶の葉に陰影を付け、うま味を高め、苦味を抑えています(これにより、他の方法よりも「健康」が低下します)。

高級抹茶の葉を育てる農家さんも、できるだけ豊かな味わいを出すために、畑に窒素を中心とした肥料を注入します。 有機抹茶の主な問題点は、肥沃な(したがって、美味しくて栄養豊富な)茶葉に引き寄せられる昆虫による被害を避けるために、使用する肥料が少ないことです。 一方、農薬に依存する畑には肥料を注入して最も豊かな葉を作ることができます。これは、農薬を使用して葉に引き寄せられる昆虫を管理できるためです。

シェーディングには、キャノピーシェーディングとプラスチックを使用した直接シェーディングのXNUMXつの主要なタイプがあります。 キャノピーシェーディングは植物が自由に成長することを可能にします、そしてそれは葉を収穫するために骨の折れる手摘みを必要とします。 最高の葉を作る農民はこれを行い、受賞歴のある葉を作るために一年中手作業で畑に行く傾向があります。 たとえば、春に新しい葉がフラッシュする前に、農家は各枝から頂点の芽を摘み取り、既存の基葉の上に新しい芽を横方向に成長させます。これらの新しい芽は、抹茶と碾茶の両方で最高品質の葉になります。

画像(左から右):従来のキャノピーシェーディング(Yunomiの生産パートナーの契約茶園)、プラスチック遮光材によるキャノピー遮光(西出茶工場のパートナー農園)、プラスチック遮光材による直接遮光(おぶぶ茶)
従来のキャノピーシェーディング最新のプラスチックシェーディング素材を使用したキャノピーシェーディングオブブティーダイレクトシェーディング 

非常に伝統的なキャノピーシェーディングは、葉が成長するにつれて通過する日光の量を減らし、農家が日光の量を非常に微妙に調整できるようにする、4週間の間に徐々に層状になるある種のわら材料の使用を含みます。

機械収穫は、はるかに効率的であることに加えて、フィールドから生け垣を形成することを可能にし、植物に直接陰影を付けるのを容易にする形状を作成します。 キャノピーシェーディングよりもはるかに簡単ですが、葉への圧力と葉に対する羽ばたきによる損傷の可能性により、葉の品質が低下します。

最後に、陰影の長さは葉の品質の向上にも貢献し、カテキンの量を減らし、テアニンレベルを維持しますが、葉の成長を妨げ、その結果、収穫量が低下し、価格が高くなります。 よく引用される一般的な遮光時間は4週間ですが、品質の低い葉は14日程度で遮光され、品質の高い葉は40日程度で遮光されます。

ここで、品質に影響を与える可能性のある栽培には他の要因があることに注意しますが、収穫に至るまでの数か月および数週間の天候、気候、土壌、地域など、これは別の議論に任せます。

収穫シーズン

収穫期 葉が最も多くの栄養素を含み、最も風味を生み出すときです。適切に陰影を付けると濃厚でクリーミーになり、そうでない場合はより苦くなります。 実際、日本では、日陰のない葉を粉砕して抗酸化物質が豊富な緑茶粉末を形成しています(日陰の葉から作られていないため、日本では抹茶とは呼ばれていません)。 他の収穫期も抹茶に使用され、葉がより長く成長してより大きなサイズで収穫され、収穫量が増えるため、より苦い傾向があります。 春と同じ大きさで収穫した場合、収穫量が少なすぎるだけでなく、葉は栄養分が豊富ではないため、風味も弱くなります。 夏と秋の収穫葉は、日本では一般的に料理用抹茶に使用されています。 ただし、特に日本国外では明確な基準がないため、日本では受け入れられない場合でも、悪意のある、または情報に通じていない販売者が抹茶を「セレモニーグレード」として販売する場合があります。

研削

碾茶品種試飲セット
碾茶品種試飲セット味、色、香りの質に影響を与えるもう一つの要因は、茶葉を抹茶に粉砕する方法です。 最初のステップは、生の葉を乾燥した葉に変えて抹茶に粉砕することです。 その乾燥した葉は伝統的に碾茶と呼ばれ、基本的には収穫したての日陰の葉を蒸し、専用のオーブンでラックで乾燥させて作られます。 次に、もろい葉を砕いてフレークを形成し、この過程で茎と葉脈を選別します。 碾茶は抹茶にすりつぶすことができます。

しかし、特殊なオーブンを持たない加工業者は、高速乾燥と緩い圧延を組み合わせた標準的な煎茶圧延機を使用して乾燥葉を製造することができました。 モガチャと呼ばれるこの乾燥した葉は、粗い抹茶に粉砕することができます。 大量生産が可能で、低品質の抹茶に使用できるため、従来の方法よりも効率的に大量生産することができます。

 

 

最後に、粉砕は、従来の石臼(碾茶粉砕用に特別に彫られた溝があり、自動化のためにモーターに接続された30kgの石臼)または粉砕機(セラミックボールミルまたはジェット空気粉砕)で行うことができます。 ストーンミルのプロセスは一般的に遅く、500g未満で10日XNUMX時間の作業で生産され、最高の穀物を生産します。 工場はより高い回転速度を使用して、より粗い粒子でより迅速に大容量を生成できますが、より大容量の粉砕機が利用できるため、そうする理由はほとんどありません。

同様に、これらの粉砕機は、体積が大きいため(20台あたり100日あたり1kg〜5kg)、一般的に低品質の抹茶に使用されますが、必要に応じてXNUMX〜XNUMXミクロンの石臼レベルの粒径を生成できます。 しかし、まったく同じ碾茶の葉が与えられ、機械の冷却システムが進歩したにもかかわらず、石臼は抹茶の色と香りをより良く保持しています。

ストレージ

フレーバー、色、香りの品質に影響を与えるもう6つの要因は、貯蔵です。 葉の収穫年は、挽いてから抹茶の年齢ほど重要ではないことがよくあります。 実際、カテキンを分解するために、最高の葉は12〜6か月熟成させられます。 しかし、粉末にすりつぶすと、抹茶はすぐに風味、色、香りを失います。適切な気密性のある専用の冷蔵保管を行っても、6か月後に色と香りの違いに気付くことがあります(したがって、最高の抹茶は、多くの場合、日付で12か月が最高です)並べて比較する場合。 日付によるXNUMXか月のベストが標準ですが、それでもメーカーは、夏に暑くなる可能性のある温度管理のない倉庫を使用している可能性が高い場合、クライアントが適切に保管していると想定しています。 これが品質が悪い主な理由です。

品種

特定の品種は品質に影響を与える最も微妙な要因ですが、他のすべての要因を制御できれば、並べて試飲すると明らかな違いが見られます。 同じ農家でも異なる分野で異なる栽培品種を持ち、それらの分野は異なる環境要因にさらされる可能性があるため、他のすべての要因を管理することは非常に困難です。 しかし、このことを考えると、同じ農家が生産した抹茶の品種を比較すると、違いがわかります。

やぶきた-日本で栽培されているお茶の75%がやぶきたであるという理由だけで、抹茶によく見られます。 やぶきた品種は、煎茶が効く丈夫な植物であるため、業界標準となっています。 しかし、植物の葉はテアニンが少なく、したがってうま味が少なく、より鈍い緑色になります。 下の東茶園の写真をご覧ください。

右から左へ:奥見どり(「深緑」)、さみどり(「早緑」-若葉の緑)、やぶきた(「果樹園の北」-元の植物が育った場所にちなんで名付けられた)

京都府和束町産奥みどり・さみどり・やぶきた品種抹茶

抹茶に使われている品種の例は以下のとおりで、やぶきたよりも色が良く、うま味が濃いことが多いです。 ただし、複数の品種を栽培する理由は、最終製品だけにとどまりません。 農家は、複数の種類の茶樹を栽培し、収穫期のさまざまな時期にさまざまな品種が収穫できるため、収穫をずらすことで、病気や害虫に対するリスクを管理します。 それでも、抹茶に興味のある人にとっては、異なる品種を比較できることは非常に興味深いことです。

オプション: あずま茶園の品種比較セット, おぶぶ茶の品種比較セット.

 

  • アサヒ
  • あさのか
  • Gokou(またはGokо̄)
  • ほむろしゅん
  • かなやみどり
  • サミドリ
  • セミドリ
  • オクミドリ
  • 奥湯隆
  • 清明
  • Tenmy® 悪口
  • 宇治ひかり
  • 宇治みどり
抹茶

2コメント

ケン・キャンベル

ケン・キャンベル

抹茶の非常に明確で包括的なイントロ。 ありがとうございました

エイドリアンマルケス

エイドリアンマルケス

とても面白いです、共有してくれてありがとう! 私はワインオタクなので、これは私にとってワインにとても似ています。

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